Moorea, une île en bouteille

Moorea17102018-IMG_0015A seulement 30 mn de ferry – une demie journée à la voile –, la petite sœur de Tahiti exhale les saveurs tropicales. Depuis bientôt 40 ans, l’entreprise Jus de fruits de Moorea pousse l’ananas au sommet du goût. Lire la suite

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À Aukena, Marie-Noëlle mène la panse

Aukena16062018-DSCN3065Aux Gambier, il suffit de mouiller devant la maison de Bernard et Marie-Noëlle pour se retrouver d’office invités à leur table. En passant, un bon bout de temps, par les cuisines !

Week-end de fête des pères, quatre voiliers français et britannique sont à l’abri devant Aukena. Tout ce petit monde – 14 personnes – se retrouve dans le jardin-plage de Bernard et Marie-Noëlle. Rapidement, la préoccupation principale consiste à préparer le repas. Chacun se met à son poste : Nicole surveille la cuisson des fruits à pain au feu de bois, Jean-Marie fend les noix de coco, Michel râpe la chair, Coline en extrait le jus, John L’Enfer boit des coups…

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Coline râpe la coco.

Lili et moi partons en expédition sur les crêtes à la recherche de goyaves mais revenons bredouille. Manifestement, il fallait escalader le piton rocheux dont la hauteur offre une vue splendide sur les deux versants de l’île. Ou alors s’enfoncer sous les buissons épineux à flanc de falaise. Tant pis pour la confiture de goyaves.

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Le menu du jour

A 15 h, on s’attable enfin devant le festin : poisson et coquillages crus au lait de coco, galettes de fruits à pain frits, cœur de jeune cocotier en salade, cuisse de cochon braisé nappé d’une sauce sucrée-salée, dessert courge-bananes… En final de ce feu d’artifice gastronomique, Marie-Noëlle nous présente ses « bonbons » : des citrons saumurés puis recuits au sucre. Une sorte de chutney bien équilibré qui accompagne merveilleusement le riz et le poisson cuit. Marinés dans du gros sel pendant des mois, voire des années, les citrons du jardin sont simplement mis en pot puis expédiés à Tahiti. J’ai droit à une boîte pleine de ces précieuses pépites.

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Et c’était coco ci, et c’était coco ça…

Vous l’aurez compris, en Polynésie tout se cuisine ou se mange avec du lait de coco, le poisson cru, la chair de l’huître (« korori »), le fruit à pain (« uru »), le poe courge-bananes, le riz, le pain… Même la basse-cour est au régime coco : les cochons, les poules, le cheval, les chiens, les chats sont nourris avec ! Parmi tous ces animaux, Erell se trouve, suivant ses mots, au paradis. Denis lui offre un pur moment de félicité en la faisant grimper sur la jument à peine dressée. Et tous trois s’en vont trotter sur la plage.

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Atelier cochonnaille

Aukena13062018-IMG_0019Le lendemain, finie la rigolade. Le porc massif qui court encore près des grottes doit finir en conserves. Y’a du boulot sur la planche. Dès 8h, l’équipe masculine se donne rendez-vous sur la plage pour tuer la bête. A 10 h, l’équipe féminine et les trois juniors débarquent à leur tour. L’animal n’a plus de tête, les boyaux sont d’un côté, le cœur de l’autre. Il faut y mettre les mains et faire le tri. Voilà le prix de notre appétit de viande. Le mien diminue d’un cran.

Commencent alors des heures de boucherie-charcuterie. Reine en son domaine, Marie-Noëlle dirige les ateliers boudin et pâté dans une cuisine qui ressemble à un vrai capharnaüm. La table de travail est encombrée d’innombrables bouteilles et pots contenant épices, condiments, huile, vin rouge, vin blanc, bières… mais aussi médicaments, cendriers, chats ! On pousse la ventoline pour poser la cocotte-minute, on déplace le mégot de cigarette pour disposer les bocaux. Pas de mixeur, tout se malaxe à la main ; pas de cuillère, tout se goûte au doigt. Un pur travail artisanal ! Enfin, à la tombée de la nuit, les conserves de pâtés de foie et de tête sont prêtes et distribuées aux équipages. Quelle journée !

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Quelques jours plus tard, c’est « pain, pâté, vin rouge » sur Balanec, Jean-Marie revit, les filles apprécient. Moi, je reste un peu circonspecte devant les quelques poils blancs, ceux de l’oreille – je m’en souviens bien – qui se dressent au milieu de la chair. Je gomme vite cette image pour ne garder en mémoire que l’accueil entier, sans demi-mesure de ce couple simple, généreux et joyeux qui, vivant en retrait, produit sa propre nourriture.

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Toutes les photos sur l’archipel des GAMBIER

Le « tamal », le mets préféré des Guatémaltèques

 

Antigua_Nahuala09112017-20171109_144648Enroulé dans une feuille, le tamal  est constitué de pâte à tortilla, de viande et d’une sauce épicée. Simple ? Euh, nous passons la journée à en confectionner plus de 100 chez notre amie Francisca.

Le tamal se déguste aux grandes occasions, Noël par exemple. La veille de notre départ de l’association Asodi, dans la communauté de Palanquix Loma, c’est le plat tout trouvé pour rencontrer l’essence de la cuisine guatémaltèque, et régaler les amis.

1ère étape

Grimper à la cime du kanak (dans les régions plus tropicales, on emploie des feuilles de bananier) et couper les feuilles les plus larges. Jennifer, 14 ans, monte jusqu’à 20 mètres, machette à la hanche. Les branches tombent les unes à la suite des autres et, à un moment donné, la machette aussi ! Ensuite, les feuilles sont rassemblées en paquets de 16 et nouées avec l’écorce des branches. Catarina paie à la propriétaire de l’arbre notre cueillette et met le tout dans son tissu qu’elle noue autour du dos. La petite troupe retourne, guillerette, à la maison par les champs de maïs.

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2ème étape

Laver toutes les feuilles (320 !) au savon pour enlever les spores qui, paraît-il, démangent la peau, puis les sécher au soleil.

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3ème étape

Faire dorer à la poêle oignons, tomates et poivrons. A part, faire bouillir des morceaux de viande de bœuf.

4ème étape

Rassembler sésame, pépins de courge, peau de piment séché, une baie nommée « pimienta gorda », une autre aux vertus colorantes en rouge. Moudre le tout sur une meule en pierre.

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5ème étape

Mixer la préparation de légumes et la poudre odorante.

6ème étape

Avec la pâte à tortilla (je passe l’étape récolter le maïs, égrener le maïs, sécher le maïs, cuire le maïs, moudre le maïs !), former une petite soucoupe dans sa main et y déposer un morceau de viande nappée de sauce.

7ème étape

Déposer le tamal sur la feuille de kanak et la plier en 4 pour emprisonner le mets.

8ème étape

Dans un fait-tout, déposer toutes les tiges des feuilles afin d’en tapisser le fond. Y placer les tamales. Allumer un feu et faire cuire sans eau pendant une heure environ.

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C’est sûr, après avoir crapahuté dans les arbres, lessivé des centaines de feuilles, pétri la pâte à tortilla de toutes ses forces, meulé du piment en se râpant les doigts, on est super content de les déguster ces origamis culinaires !

Chaud cacao ! De la fève à la truffe

Cacao-12092017-20170912_144033-4Quatre mois que nous n’avons pas croqué dans un bon morceau de chocolat ! Alors, quand Jessica arrive sur Balanec avec des fèves de cacao, l’atelier chocolat démarre aussitôt.

  1. Peler les fèves. Afin de retirer la fine pellicule marron qui les entoure, on les réchauffe à la poêle ; c’est plus facile mais on se brûle un peu les doigts.
  2. Torréfier les fèves. A sec, elles sont chauffées sur le gaz pendant une bonne demi-heure et remuées à la spatule en bois sans discontinuer.
  3. Moudre les fèves. Faute de moulin à café ni de meule de pierre (un peu lourd sur le bateau), je sors mon arme secrète : le thermomix !
  4. Ajouter du sucre, du lait en poudre et, suivant les envies, de la cannelle, de l’huile de coco… Le chocolat se garde au réfrigérateur durant des semaines. On peut ensuite le râper pour un chocolat chaud, l’intégrer dans un gâteau ou fabriquer de la glace au chocolat.
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On torréfie les fèves.

 

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Fabriquer ses yaourts

Pas évident de trouver des produits laitiers dans certains pays où l’élevage bovin est peu développé. Adieu donc fromages, beurre, crème fraiche, faisselle… ? Que nenni ! En trichant un tantinet, on peut au moins s’offrir de bons yaourts.

Pour remplacer le lait entier, on ajoute du lait en poudre (si possible non écrémé). Pour remplacer le yaourt ferme que l’on connait en France, on ajoute des ferments lactiques. L’intérêt de ces deux ingrédients, c’est qu’on les trouve au rayon sec et donc qu’ils se conservent relativement bien.

Chauffer le lait 40 °C et le mélanger au lait en poudre et au ferment. yaourt_thermos

Le truc : mettre ce  mélange dans une thermos. Une fois pris, verser le yaourt dans un récipient à garder au frais. On se sert à la cuillère afin d’éviter le gaspillage d’eau au moment du lavage des pots individuels.

Reste à essayer sur un bateau qui tangue, qui gite sachant que la yaourtière apprécie la stabilité…