Le « tamal », le mets préféré des Guatémaltèques

 

Antigua_Nahuala09112017-20171109_144648Enroulé dans une feuille, le tamal  est constitué de pâte à tortilla, de viande et d’une sauce épicée. Simple ? Euh, nous passons la journée à en confectionner plus de 100 chez notre amie Francisca.

Le tamal se déguste aux grandes occasions, Noël par exemple. La veille de notre départ de l’association Asodi, dans la communauté de Palanquix Loma, c’est le plat tout trouvé pour rencontrer l’essence de la cuisine guatémaltèque, et régaler les amis.

1ère étape

Grimper à la cime du kanak (dans les régions plus tropicales, on emploie des feuilles de bananier) et couper les feuilles les plus larges. Jennifer, 14 ans, monte jusqu’à 20 mètres, machette à la hanche. Les branches tombent les unes à la suite des autres et, à un moment donné, la machette aussi ! Ensuite, les feuilles sont rassemblées en paquets de 16 et nouées avec l’écorce des branches. Catarina paie à la propriétaire de l’arbre notre cueillette et met le tout dans son tissu qu’elle noue autour du dos. La petite troupe retourne, guillerette, à la maison par les champs de maïs.

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2ème étape

Laver toutes les feuilles (320 !) au savon pour enlever les spores qui, paraît-il, démangent la peau, puis les sécher au soleil.

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3ème étape

Faire dorer à la poêle oignons, tomates et poivrons. A part, faire bouillir des morceaux de viande de bœuf.

4ème étape

Rassembler sésame, pépins de courge, peau de piment séché, une baie nommée « pimienta gorda », une autre aux vertus colorantes en rouge. Moudre le tout sur une meule en pierre.

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5ème étape

Mixer la préparation de légumes et la poudre odorante.

6ème étape

Avec la pâte à tortilla (je passe l’étape récolter le maïs, égrener le maïs, sécher le maïs, cuire le maïs, moudre le maïs !), former une petite soucoupe dans sa main et y déposer un morceau de viande nappée de sauce.

7ème étape

Déposer le tamal sur la feuille de kanak et la plier en 4 pour emprisonner le mets.

8ème étape

Dans un fait-tout, déposer toutes les tiges des feuilles afin d’en tapisser le fond. Y placer les tamales. Allumer un feu et faire cuire sans eau pendant une heure environ.

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C’est sûr, après avoir crapahuté dans les arbres, lessivé des centaines de feuilles, pétri la pâte à tortilla de toutes ses forces, meulé du piment en se râpant les doigts, on est super content de les déguster ces origamis culinaires !

Bienvenue chez Francisca et la vie maya

 Antigua06112017-IMG_0598-1Situé entre Guate, la capitale, et Quetzaltenango, la deuxième ville du Guatemala, Nahuala vit en retrait de l’agitation urbaine malgré ses 65 000 habitants. A 1800 mètres d’altitude, sous un air pur, nous partageons le quotidien d’une famille sympathique.

Francisca, enseignante à l’école primaire, vit avec ses deux adolescents, Jennifer et Alexander. Catarina, la trentaine, partage leur toit en tant qu’aide à domicile. Celle-ci s’exprime essentiellement en k’iche’, la langue maya la plus parlée au Guatemala avec plus de 2 millions de locuteurs.

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Catarina et la cuisson des harictos secs dans la cour.

 

Le quatuor nous accueille avec une joie manifeste. D’emblée, Coline et Erell se lient avec les deux ados, trop heureux de jouer au foot, de fabriquer des cerfs-volants, des porte-documents en papier journal, de regarder des clips français…

Regarder la vidéo des répétitions de musique

Les filles attendent leur retour de l’école  avec impatience. Malgré les grandes vacances scolaires (d’octobre à décembre), les deux jeunes suivent des cours de soutien ou de perfectionnement à Quetzaltenango. Levés à 5 h du matin, ils s’enfilent 2 heures de mini-bus aller-retour pour revenir, le sac à dos chargé de devoirs, à la maison vers 14 heures. L’instruction est la priorité numéro 1 de leur mère.  Elle-même a dû combiner, dès 14 ans, le travail et les études afin d’obtenir son diplôme, à 20 ans, d’institutrice. Un souvenir douloureux pour elle. A l’heure où, de fait, l’instruction sur Balanec  est plutôt libre, sans programme ni évaluation, j’observe chez ces jeunes une motivation joyeuse et beaucoup d’efforts.

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Le froid, le feu

La journée, nous parcourons les sentiers voisins qui serpentent entre les champs de maïs ; là se cachent les habitations en bois. Nous discutons avec les voisines qui tissent ou brodent de longues heures. Dès que l’après-midi tire à sa fin, nous rentrons bien vite à la maison, poussés par le froid sec et piquant. Certains soirs, Francisca allume un feu dans la cour pour cuire dans un pot en terre, et une bonne partie de la nuit, les frijolles, ces haricots secs noirs, blonds ou rouges incontournables dans la cuisine guatémaltèque. Pour nous réchauffer, malgré nos pulls polaires, elle nous sert une  tasse d’atoll elote (crème de maïs). Sans tarder, nous nous rassemblons dans la cuisine où Catarina prépare le repas tout en cuisant les tortillas. C’est le seul endroit chauffé de cette spacieuse maison en ciment qui ne dispose ni de chauffage, ni de cheminée. Pourtant, la nuit, le thermomètre dégringole à 6 degrés !

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Le sauna maya

Dans ces conditions, nous nous contentons d’une toilette de chat, en attendant le jour divin du temazcal. Il s’agit d’un réduit en ciment dans lequel est préparé un feu. On y rentre quasi accroupis et, comme au sauna, on augmente la chaleur en jetant de l’eau sur les pierres. Cette hutte à sudation est un vrai régal pour se laver ; elle est aussi employée lors des accouchements. On s’y prélasse seul, en couple ou entre copines, suivant ses affinités. Cela apparaît comme une récompense après les dures corvées de la journée. Je vois Catarina et Francisca s’affairer du matin au soir, entre la cuisine, la vaisselle, le feu, le nettoyage du linge, des sols, tout à la main, tout à l’eau glacée. Quelle place reste-t-il pour autre chose ? où trouvent-elles encore de l’énergie pour bavarder de longs moments avec nous, jouer de la musique, surfer sur Internet (car ils disposent d’un abonnement), organiser les ateliers de l’association ASODI.

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Eau et déchets

Dans le bourg de Nahuala, nous déambulons, le jour du marché, entre les stands de fruits et légumes et ceux, innombrables, de tissus fait-main, de tenues bigarrées, petites merveilles colorées. Très peu accoutumée à voir des étrangers, la population nous dévisage et s’étonne quand nous la saluons en k’iche’.

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Nos yeux traînent aussi sur les déchets qui s’agglutinent et dont les bords des routes sont inondés. L’injonction « Ne jetez pas vos déchets » se lit à maintes reprises et même dans l’église ! Sur la façade de la mairie, comme au croisement de routes principales, plusieurs affiches imaginent un Nahuala propre, vert, délivrant les messages élémentaires d’écologie. Vœu pieu ? Aucun camion-poubelle ne décharge les habitants de ce problème. Le service de retrait des ordures, payant, ne s’adresserait qu’à ceux qui peuvent mettre la main au porte-monnaie ? Les autres se débrouillent avec leurs immondices. Concernée, Francisca élève deux poules et trois lapins qui grignotent une bonne partie des déchets organiques. Le reste – papier, carton, plastique… – est brûlé en petit tas devant la maison. A peine calcinées, une cannette et une couche-culotte font de la rétention à l’autonomie citoyenne.

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Nous repartons vers le Rio Dulce plein d’images dans la tête, le cœur rempli de ces échanges avec ces gens simples, fiers de leurs traditions, acceptant les rudesses de leur quotidien tout en imaginant un bel avenir pour leurs enfants.

Lire l’article « Tous volontaires au Guatemala »

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